Pan de nueces

Este pan fue desarrollado por Elizabeth, participante del primer curso de panadería básica como proyecto personal y le quedo espectacular.

INGREDIENTES DE LA MASA:
Harina panadera 377 gr (100%)
Leche líquida 181 gr (48%)
Levadura fresca 19 gr (5%)
Sal 6.8 gr (1,8%)
Miel 47 gr 12,5%
Huevos 40 gr 10,5%
Margarina 38 gr 10%38
Azúcar 41 gr 10,8%
Ralladura de limón 1.9 gr 0,5%

INGREDIENTES DEL RELLENO:
Nueces 94 gr 25%
Jugo de limón 2 gr 1%
Leche líquida 90 gr 24%
Azúcar 83 gr 22%
Ron 23 gr 6%

PREPARACIÓN:
Triturar las nueces envueltas en un pañito con el rodillo. Preparar una almíbar con la leche el limón y el azúcar y cocinar a fuego bajo con las nueces y cuando comience a espesar el jarabe agregar el ron mezclar y apagar para que enfríe. El jarabe debe quedar espeso pero no cristalizado de manera que se pueda estirar sobre la masa para luego enrollarla.

El desarrollo de la masa es de la manera ya conocida. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y cuando ya se tenga una masa homogeneizada se le agrega la sal. Se amasa hasta desarrollar el gluten y se le da una fermentación inicial de 60 minutos en un envase tapado. Luego se estira con el rodillo la masa en forma rectángulo de 15 de base por 40 de altura. Se agrega el jarabe sobre la superficie repartido uniformemente dejando en el extremo más cercano al borde de la mesa una franja de unos dos centímetros. Se enrolla con una tensión uniforme desde el extremo mas alejado hasta el borde de la mesa y la franja que quedo sin jarabe se pinta con huevo batido para que pegue y cierre. Se corta el rollito en tres rodajas de 5 centímetros de ancho y se colocan en bandeja engrasada para darle 60 minutos de fermentación final. Antes de entrar al horno se pintan con huevo batido con azúcar (55 gr de huevo, 40 gr de agua y 40 gr de azúcar). Hornear por 25 minutos a 180 °C y al salir del horno se pintan con jarabe 1-1-1 (agua-azúcar-margarina sin sal en iguales proporciones ligeramente cocido) para darle brillo. Se deja enfriar.

Se le puede agregar a la masa esencia de limón. Eso es a gusto personal.

Le damos las gracias a Elizabeth por compartir gentilmente esta receta con nosotros.

Pancito de restaurante chino

Harina panadera 1000 gr (100%)
Agua 400 gr (40%)
Huevos 50 gr (5 %)
Levadura 30 gr (3%)
Sal 20 gr (2%)
Leche en polvo 50 gr (5%)
Azúcar 50 gr (5%)

Margarina sin sal casi derretida 200 gr (20%)

Rinde 35 pancitos de 50 gr.

Mezclar todos los ingredientes menos la margarina y la sal. Amasar durante 10 minutos y a mitad de amasado integrar la sal. Al cabo de 10 minutos de amasado incorporar poco a poco la margarina y amasar hasta incorporarla toda y la masa quede suave y sin rastros de grasa.

Formar bolitas de 50 gr y acomodar en un envase para hornear rectangular de bordes altos (7 cm) de 30cm de ancho x 40cm de largo las 35 bolitas en 5 filas de 7 cada una.

Dejar fermentar durante 2 horas o hasta que lleguen hasta el borde del envase. Pintar con huevo batido generosamente (es posible que se baje un poco el tamaño alcanzado con la fermentación) y hornear los primeros 15 minutos a 200°C para que doren y luego a 180°C por otros 10 minutos mas para terminar de cocinarlos.

Dejar reposar en un lugar tibio por unos 15 minutos, desmoldar una vez completamente fríos guardar en bolsas de plástico transparente.

Es importante horno precalentar el horno por lo menos 30 minutos.

Cachitos de jamón

Cachitos de Jamón



"Sobados" (Rinde 74 cachitos de 100 gramos c/u con 60 gramos de relleno)

Harina panadera 4560 gr
Leche líquida 1520 gr
Agua 400 gr
Sal 80 gr
Levadura 46 gr
Margarina 456 gr
Azúcar 456 gr
Huevos 304 gr
Vainilla (sin color) 12 gr

Una vez amasado se le dan 20 pases por la sobadora

Fermentación inicial 0, descanso en mesa 0. Fermentación final 60 min. o refrigerar en cava por 1 ó 2 días hasta el momento de horneado.

Formula Pizza

Harina Panadera 1000 gr (100%)
Agua 550 gr (55%)
Levadura 15 gr (1,5%)
Sal 18 gr (1,8%)
Azúcar 20 gr (2%)
Manteca (*) 40 gr (4%)

*Se puede sustituir la manteca por margarina sin sal.

Con estas cantidades salen aproximadamente tres pizzas grandes de unos 540 gr cada una.

Medidas referenciales para pizza de 40 cm
- Masa 510 a 565 gr
- Salsa de tomate 155 gr
- Queso mozzarella 215 gr

Le Baguette