MAXI AMBROSIAS

MAXI AMBROSIA

(3 panes de 700 gr)


Ingredientes:

Masa:
Harina panadera o de fuerza: 1 kg
Agua: 400 ml
Levadura instantánea: 5 cucharaditas (25 ml)
Sal fina: 2 cucharaditas (10 ml)
Azúcar: 1 taza (240 ml)
Huevos: 1 unidad
Leche en polvo: 8 cucharadas (120 ml)
Margarina sin sal: 60 gr
Agua de azahar: 2 cucharaditas (10 ml)
Licor de naranja: 2 cucharaditas (10 ml)
Esencia de vainilla: 1 cucharadita (5 ml)

Relleno de chocolate:
Gotas de chocolate bitter: 300 gr

Relleno de frutas:
Uvas pasas negras: 100 gr
Frutas confitadas: 200 gr

Colocar todos los ingredientes menos la sal y la margarina en un envase y mezclar hasta integrar.
Espolvorear la sal sobre la mezcla y continuar integrando hasta que se despegue del envase.
Pasar a una mesa y amasar sin agregar nada más por aproximadamente 10 minutos o hasta obtener una masa lisa y elástica.
Incorporar la margarina y amasar hasta que sea absorbida totalmente.
Estirar la masa e Incorporar el relleno (chocolate o frutas). Amasar ligeramente hasta que este distribuido el relleno en toda la masa uniformemente.
Colocar la masa en un envase hermético y dejar reposar a temperatura ambiente por 60 minutos.
Desgasificar y dividir en tres partes iguales, formar tres bolas de masa y dejar descansar tapado por 20 minutos.
Dividir cada bola de masa en dos partes de aproximadamente 400 gr y 200 gr. Con la porción de 400 gr formar una bola y realizar un hueco en el centro como una dona y con la porción de 200 gr darle forma de pera. Humedecer ligeramente el centro de la porción de masa grande e introducir la más pequeña con lo más delgado hacia abajo.
Colocar el conjunto en moldes brioche de 22 cm engrasados (grasa o manteca vegetal).
Tapar con plástico y dejar fermentar durante 60 minutos o hasta que duplique su volumen.
Pintar ligeramente con una mezcla de huevo batido con azúcar (1 huevo - 1 cucharada de azúcar).
Llevar al horno (precalentado por 20 minutos) a 180 °C por 25 minutos o hasta que al introducir un termómetro de cocina alcance 95 °C.
Desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre rejilla de metal a temperatura ambiente.

Pasta Alfredo

Para mi amiga de UNICASA de Puerto La Cruz, ella sabe quien es....

1/4 de kilo de pasta de tu preferencia
2 tz de crema de leche
1/2 cebolla finamente picada
300 gr de jamón de pierna cortado en cuadritos
1 tz de queso parmesano
2 huevos enteros
4 cdas de queso parmesano
2 cdas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Pon a cocinar la pasta como de costumbre pero que quede "al dente". Mas o menos 9 minutos.

En una cacerola grande colocas la mantequilla a calentar y salteas la cebolla. Agrega sal para que la cebolla suelte su sabor. Al estar cristalina o marchita, agregas el jamón y continuas salteando por un tiempo más hasta que el jamón este cocido y comience a dorar ligeramente sin que se te queme la cebolla. Agregas la crema de leche y mezclas bien y poco a poco incorporas la taza de queso parmesano, cuelas la pasta y la incorporas a la mezcla anterior (queda como si fuera una sopa). Rectificas sal y agregas pimienta al gusto. Retiras del fuego y le agregas los dos huevos y revuelves hasta que se integren y esten totalmente cocidos y tome consistencia de crema. Inmediatamente sirves en 2 platos individuales y espolvoreas con dos cucharadas de queso parmesano cada plato.

Es importante que sincronices el tiempo de cocción de la pasta con la del salteado para que justo a tiempo incorpores la pasta. Si inicias al mismo tiempo ambas preparaciones las sincronizas perfectamente.

Espero que hagas la receta y me cuentes.

Saludos

Julio Cesar Díaz

Ponquecito de frutas confitadas

PONQUECITO DE FRUTAS CONFITADAS

Ingredientes:
(aprox. 42 unid/50 gramos)

300 gramos de huevos enteros (60%)
500 gramos de harina de trigo leudante (100%)
200 gramos de margarina sin sal (40%)
500 gramos de azúcar blanca (100%)
500 gramos de leche líquida (100%)
5 gramos de polvo de hornear (1%)
25 gramos de ron de naranja (5%)
10 gramos de concha de naranja confitada (2%)
100 gramos de lechosa confitada (20%)

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Procedimiento:

Primero que todo preparar los moldes con capacillos y precalentar un horno a 180 °C (350 °F).

Mezclar la harina de trigo leudante con el polvo de hornear y tamizar para lograr una distribución pareja y eliminar posibles grumos en la harina.

Espolvorear ligeramente con parte de la harina las frutas para que estan se queden en la mezcla y no se vayan a fondo de la preparación.

*** Es importante precalentar el horno y tenerlo a punto cuando se termina de elaborar la mezcla de los ponqués ya que inmediatamente que se añade el polvo de hornear y la harina de trigo leudante, en la presencia de un medio líquido como la leche, comienza una reacción química que libera gas carbónico el cual debe quedarse atrapado en la mezcla para darle el volumen al producto y es lo que hace “crecer” al ponque. Si se manipula la mezcla o se mueve ligeramente se escapa el gas atrapado el la masa haciendo que el producto quede compacto y pesado, lo que se conoce como “apelmazado”.***

Batir la margarina con el azúcar hasta obtener una crema ligeramente blanquecina donde se haya disuelto totalmente el azúcar.

Agregar un huevo y continuar batiendo hasta que sea absorbido totalmente antes de agregar el otro. Repetir el procedimiento hasta completar todos los huevos. (500 gramos equivale a aprox. 6 huevos).

Agregar toda la leche y el ron de naranja y con una paleta y el forma envolvente (del centro hacia afuera) incorporar en tres veces la harina (1/3 de la harina cada vez y no agregar más harina hasta que este totalmente incorporada). Es importante batir con la paleta justo lo necesario ya que si se bate en exceso se corre el riesgo de desarrollar el gluten de la harina y crear un producto pesado y de poco volumen.

En igual forma, con movimientos envolventes, incorporar las frutas.

Llenar tan rápido como sea posible los moldes con 50 gramos de la mezcla (aproximadamente ¾ de la capacidad del molde).

Llevar al horno por aproximadamente 20 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Deben quedar ligeramente dorados.

Permitir enfriar antes de consumir.

NOTA: Se puede sustituir la leche por bebida achocolatada, cambiar el licor por 5 gramos de esencia de vainilla y las frutas por chispas de chocolate.

Stollen

El Christstollen o "Pan de Christ de Noël", es un postre navideño que proviene de Alemania y tiene una tradición de más de 600 años. La forma del Stollen es especial, pues recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, en concreto el niño Jesús.

En un principio el Stollen era un producto austero, ya que estaba hecho solamente a base de harina, aceite y agua. Ello se debía a que durante la temporada de adviento se ayunaba y varios de los ingredientes no permitidos eran la leche y la mantequilla.

En 1430 Kurfurst Ernst y su hermano decidieron presentar una súplica al Papa (Nicolás V) para que fuera posible incluir mantequilla en la receta. Este Papa rechazó el cambio, pero en 1491 Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada "Carta de la Mantequilla" (Butterbrief), pero a cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla en vez de añadirla, y cada vez que se fabricase un Stollen había que pagar una cantidad a la Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.

Más tarde, Heinrich Drasdo añadió los frutos secos a la fórmula. En un principio era un postre para la nobleza exclusivamente, pero en 1730 Augusto II de Polonia encargó un Stollen de 1,8 toneladas que se distribuyó en 24.000 porciones. Esto hizo que se extendiera a todas las clases sociales. Y ahí empezó la famosa 'Stollenfest' en Dresde, que se celebra el sábado antes del segundo adviento.

Pan de chocolate

Harina panadera 450 g
Cacao en polvo 25g
Agua 270 g
Levadura fresca 25g
Azucar morena 25g
Sal 8g
Aceite vegetal 15 g

Instrucciones de elaboración:

1 Engrase ligeramente la superficie de un molde rectangular de 1 litro de capacidad con mantequilla.
2 Tamice la harina y el cacao en polvo en un cuenco grande, la levadura y el azúcar morena.
3 Agregue el aceite junto con el agua, y mezcle bien los ingredientes para formar una pasta. Añada la sal.
4 Colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela unos 5 minutos
5 Ponga la pasta en un cuenco, cúbrala y déjela fermentar durante 1 hora, o hasta que haya doblado su volumen.
6 Vuelva a amasarla para que expulse el aire de la fermentación, y déle forma de pan. Deposítela en el molde, cúbrala y déjela fermentar unos 30 minutos más. Píntelo con huevo batido y espolvorée con azúcar morena adicional.
7 Cueza el pan en el horno precalentado a 180 °C alrededor de 25 minutos, o hasta que suene a hueco al golpear ligeramente la base. Si tiene un termómetro verifique que la temperatura dentro del pan es de 95 °C.
8 Deje que se enfríe sobre una rejilla metálica. Par servirlo, corte el pan en rebanadas.

A la hora del té

Para cuando va cayendo la tarde y provoca algo dulce les tengo una excelente alternativa:


Trenza de mango y frutas secas.

Ingredientes:

Masa
Leche 240 ml
Ralladura de un limón
Huevo 1 un
Azúcar 120 gr.
Harina panadera 500 gr.
Sal 9gr.
Levadura fresca 30 gr.
Margarina sin sal 70
Puré de papas: 70 gr.

Relleno
Salsa de mangos (*)
Almendras 150 gr.
Avellanas 150 gr.
Azúcar 50 gr.
Ralladura de limón 1 cdta.
Canela molida 1 cda.

Salsa de mango
Mango pintón 250 gr.
Mango verde 250 gr.
Azúcar 125 gr.

Procedimiento

Masa: amase todos los ingredientes menos la sal por 7 minutos y luego agregue la sal y amase por 3 minutos más. Deje reposar 10 minutos y amase enérgicamente por 5 minutos hasta desarrollas el gluten. Deje reposar la masa por 30 minutos.

Salsa de mangos: coloque todos los ingredientes en una olla de acero y cocine a fuego bajo sin revolver por 30 minutos hasta que el mango se deshaga. Retirar del fuego y tamizar para obtener una salsa espesa de mangos.

Relleno: Triture las avellanas y pique las almendras, coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle muy bien. Si hiciera falta agregue agua de a poco para obtener una consistencia cremosa.

Ensamblado: Desgasifique la masa y estírela con un rodillo en forma de rectángulo de unos 50 cm por 40 cm. Extienda el relleno sobre la masa dejando los bordes libres y enrolle con cuidado. Con los dedos aplaste el borde del cierre y humedezca ligeramente y cierre el rollo. Envuelva en papel film y lleve a la nevera por una hora. Pique a lo largo en dos mitades y con las caras cortadas hacia arriba retuerza las masas hasta formar una trenza. Acomode en un molde inglés y hornee por 25 a 30 minutos a 180 °C. También puede colocar la trenza en una placa para hornear.

Acompañe este dulce con una buena taza de té.

Pancito andino de canela

Esta receta me la cedió gentilmente mi amigo Rafael González, chef pastelero, y yo la convertí en fórmula panadera.

Ingredientes:

Harina panadera 1000 gr 100%

Leche líquida(*) 420 gr 42%

Levadura fresca 35 gr 3,5%

Sal 20 gr 2%

Huevos 110 gr 11%

Azúcar 300 gr 30%

Margarina sin sal 100 gr 10%

Esencia de vainilla 10 gr 1%

Canela en polvo 30 gr 3%

* Proporción para preparar leche líquida: Agua 88% leche 12% (para medio litro de leche utilizar 440 gr de agua y 60 gr de leche en polvo completa)

Se mezclan todos los ingredientes menos la margarina y la sal. Se amasa por 7 minutos, se agrega la sal y se continúa amasando 3 minutos mas. Se agrega de a poco la margarina y se amasa hasta incorporarla totalmente y que la masa quede sedosa (aproximadamente unos 10 minutos más). Esta masa queda un poco dura ya que la hidratación en relativamente baja. El producto final es un pan de miga compacta. Si se desea una masa más blanda y una miga más aireada se incrementa la cantidad de leche liquida hasta 500 gr (50%). Se deja reposar a temperatura ambiente en una superficie ligeramente engrasada tapada con plástico por 60 minutos. Se divide en 35 bolitas de 55 gr c/u, se bolean y se colocan en una bandeja engrasada y se deja fermentar por 60 minutos.

Se hornean a 160 °C entre 25 y 30 minutos.

Se dejan enfriar totalmente tapados con un pañito antes de desmoldar.